PASSIONE

Martha Rose Shulman

Alimentazione  

«Credo che la dieta mediterranea permetta di mangiare facilmente sano, dato che i piatti sono squisiti e, grazie agli ingredienti di base, è intrinsecamente saporita».

Autore: Clifford A. Wright

Quando circa quindici anni fa incontrai per la prima volta Martha Rose, tra tutti i posti del mondo, proprio sul Mediterraneo, avevo già sentito molto parlare di lei. Eravamo entrambi in Tunisia per una convegno itinerante promosso dal Consiglio Oleicolo Internazionale e dalla Oldways Preservation Trust. Scrittrice di libri di cucina, per cui ha vinto diversi premi, Shulman è autrice di due libri che amo molto, Mediterranean Light e Provençal Light, nei quali è stata capace di trasformare la cucina tradizionale in un tipo di gastronomia appetibile per il pubblico americano, sempre più in sovrappeso e quindi sensibile ai problemi della dieta. Non è stata certo un’impresa facile, se consideriamo che esiste una categoria di cibi greci e turchi che vengono chiamati “piatti all’olio d’oliva”. Martha Rose si rese conto fin dall’inizio che lo stile di vita quotidiano del pubblico americano non è affatto mediterraneo, quindi richiede cibo meno calorico, pur senza rinunciare ai sapori autentici del Mare Nostrum.

Martha, che ha già scritto più di venticinque libri di cucina, è una miniera di informazioni e di esperienza. Con gli anni siamo diventati amici e cuciniamo spesso insieme, realizzando ognuno i nostri esperimenti con ricette per i libri che stiamo scrivendo. Se esiste qualcuno in grado di rendere semplice l’arte di cucinare, è senz’altro Martha, che non per niente è molto apprezzata anche come insegnante. Recentemente, lavorando alla nostra nuova scuola di cucina, ho avuto l’opportunità di domandarle come era iniziato il tutto.

Chiedo a Martha quando ha cominciato a cucinare e che cosa l’ha spinta verso l’arte culinaria.

Hai scritto diversi libri sul Mediterraneo, da che cosa ne sei stata sedotta?

>>«Quei sapori intensi mi hanno attratta fin da subito. Da vegetariana, all’inizio degli anni’ 70, i pochi libri di cucina decenti che usavo erano pieni di ricette del Medio Oriente, e i piatti italiani erano facili da adattare alla mia dieta. Queste cucine mi hanno attirato perché sono basate sui prodotti della terra».

Sei stata in grado di fondere due fenomeni apparentemente contraddittori, vale a dire uno stile culinario poco calorico e una tradizione gastronomica fiera del proprio olio d’oliva. Come sei riuscita in questa impresa senza tradire la gastronomia tradizionale?

>>«Qualcuno potrebbe dire che le mie ricette non sono autentiche, perché uso meno olio d’oliva di quanto ne adopererebbe, ad esempio, un cuoco greco. Mi domando sempre: di quanto olio ho bisogno per cucinare bene questo piatto, e come estrarne al massimo il sapore? Non sono mai stata una cuoca salutista da appena un cucchiaino d’olio; di solito, ne uso un bel paio di quelli da tavola. Se sto cucinando una ricetta che ne richiede di più, come il pesto, ad esempio, o l’aioli, ne uso in abbondanza. Si tratta anche di scegliere che cibi cucinare da includere nel proprio repertorio.

La scelta nella cucina mediterranea è ampia e posso evitare i piatti troppo pesanti per i miei gusti».

La dieta mediterranea è stata di recente presa come modello di dieta salutare. Che cosa ti attira verso questa regione per quanto riguarda il cibo e la cucina?

>>«Credo che la dieta mediterranea permetta di mangiare facilmente sano, dato che i piatti sono squisiti e, grazie agli ingredienti di base, è intrinsecamente saporita».

Se parliamo di ingredienti di base, se ad esempio dico “pomodori” e “olio d’oliva”, che piatti caldi ti vengono in mente?

>>«Evidentemente penso al sugo alla marinara in tutte le sue versioni e a tutti i piatti italiani basati su questo condimento. Ma ancora prima, mi vengono in mente i pomodori gratinati lentamente e bagnati in olio d’oliva. È un piatto che posso trovare sia in una taverna greca sia in una trattoria italiana».

Oltre ad essere autrice di alcuni dei migliori libri di ricette disponibili sulla cucina mediterranea, Martha Rose Shulman scrive anche per la rubrica di ricette Health and Fitness del New York Times: NY Times

o potete vistare il sito Martha Rose Shulman