PASSIONE

Clifford A. Wright - Maestro della cucina mediterranea

Alimentazione  

«Senza dubbio, datemi ogni giorno una pizza margherita, spaghetti al pomodoro o un gazpacho».

Come cuoco d’altri tempi, per me è sempre un piacere condividere aneddoti e uno o due buoni bicchieri in compagnia di veterani della cucina. Si tratta di una categoria di persone che ha sempre osservato il gran teatro della vita dalla porta di una cucina o attraverso la cortina dei fumi dell’olio bollente. Di tanto in tanto tra i tanti agitatori di coltelli, dediti a nutrire chiunque abbia abbastanza tempo per sedersi e ordinare, spunta un individuo speciale, qualcuno che si è preso la briga di analizzare attentamente il significato dei prodotti della dispensa, da dove vengono, la loro storia, come venivano preparati in passato, un custode e divulgatore del sapere culturale essenziale relativo a una delle prime necessità della vita, il cibo.

Clifford A. Wright è una di queste sentinelle, un cuoco riconosciuto a livello internazionale, un acclamato e premiato scrittore, autore di alcuni dei migliori libri di cucina esistenti, educatore, filosofo e storico del cibo e in particolare di quella che oggi conosciamo come dieta mediterranea.

Durante un recente viaggio in Spagna, le nostre strade si sono incrociate durante una cena a casa di un amico comune che mi aveva invitato a cucinare. Dopo il pasto, che fortunatamente è andato bene, ho domandato a Cliff se nei giorni successivi volesse provare uno dei migliori ristoranti italiani di Barcellona. Speravo inoltre di convincerlo a scrivere per Pomodoro+Salute. Gentilmente ha accettato l’invito e durante un ottimo pranzo a base di una squisita puttanesca piccante e risotto alla parmigiana, ci siamo messi a discorrere della vita nelle cucine, di grandi piatti e della sua passione per la gastronomia dei paesi che circondano il Mediterraneo. Gli ho domandato da dove venisse questo amore:

>> «Probabilmente nasce proprio dal mare in sé. A metà degli anni ’50 mio padre prestò servizio in Francia nella US Air Force. Dai 3 agli 8 anni andavo quindi regolarmente in villeggiatura sulla riviera francese e quel luogo mi è rimasto nel cuore. In seguito vi sono tornato molte, molte volte e il mio legame con il Mediterraneo è ormai consacrato per sempre».

Trovandomi a conversare con uno dei maggiori esperti mondiali sulla storia dei cibi comuni a tutta la cucina mediterranea, evidentemente una materia enorme, dato che coinvolge simultaneamente la storia dei movimenti di popolazioni, dell’agricoltura, della politica, dei commerci e dell’economia, gli chiedo di menzionare alcuni degli avvenimenti storici più significativi che hanno influenzato o dato forma alla dieta mediterranea nel passato e i cui effetti si possono tuttora scorgere.

>> «L’esistenza non è statica, tutto muta, ma se osserviamo i fenomeni storici, possiamo individuare dei momenti chiave che hanno impresso una svolta nella vita mediterranea. Bisogna individuare le tendenze generali e il lento progredire di movimenti impercettibili, che hanno radicalmente modificato quel tipo di realtà. In linea generale, credo che quattro siano stati i fenomeni storici principali che hanno creato il mondo mediterraneo attuale: la rivoluzione agricola araba dall’ottavo al dodicesimo secolo; il passaggio dal sistema feudale al capitalismo; l’età delle esplorazioni con la scoperta del Nuovo Mondo e l’introduzione nel Vecchio Mondo di numerose specie di piante tra cui l’umile pomodoro, e il Rinascimento, che fornì agli esseri umani i mezzi e le motivazioni per vivere meglio».

Discutiamo poi degli aspetti salutari della cosiddetta dieta mediterranea, che spesso sembrano quasi offuscare i meravigliosi sapori, gli impasti, le tradizioni culinarie e i banchetti dei paesi bagnati da questo mare. Gli chiedo di descrivere la sensualità della gastronomia di questa regione.

>> «Non importa la complessità di una ricetta della gastronomia mediterranea; i cuochi spesso dicono, e anch’io lo affermo, che sono la semplicità del cibo e la sua freschezza naturale a scatenare molte passioni. Nel Mediterraneo, il cibo non è puro carburante, ma fa parte della cultura materiale e non solo alimentare; inoltre, il rapporto dei popoli di questo bacino con la “loro” cucina è profondo e duraturo, radicato culturalmente e profondamente familiare. Ricordo una volta di aver osservato in Sardegna un cuoco cucinare i gnocchetti sardi, i malloreddus, e vidi subito che erano uguali ai cavatieddi siciliani. Quando lo commentai al cuoco sardo, non gliene importò nulla: il loro cibo era l’unico degno di interesse. Non trovai sgradevole questa mancanza di curiosità, ma l’espressione del significato personale della loro cucina».

Gli racconto che in Spagna ho sentito dire che “se l’oliva, e quindi l’olio, è la regina degli ingredienti, il pomodoro ne è allora il re”. Gli chiedo le sue tre ricette o i suoi piatti preferiti contenenti pomodoro.

>> «Se l’oliva è la regina e il pomodoro il re, allora cucinarli insieme è come creare la Corona stessa, fondendo i migliori sapori semplicemente legandoli; il pomodoro cotto in olio d’oliva ad alte temperature; il coronamento di milioni di piatti ogni giorno»”.

Il fatto che questo sito web sia entrato a far parte del progetto LYCOCARD conferma che le qualità di questo frutto così versatile si assumono meglio se cotto.

>> «Senza dubbio, datemi ogni giorno una pizza margherita, spaghetti al pomodoro o un gazpacho. Anche se non credo sia il caso di snobbare un’insalata caprese con pomodori maturi, mozzarella fresca e basilico».

Per ulteriori informazioni su Clifford A. Wright, si invita a visitare il suo sito web: www.cliffordawright.com

Nella pagina delle ricette del sito vi potrete trovare alcuni dei piatti a base di pomodoro preferiti da Clifford.