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I legumi

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Il contenuto di proteine dei legumi è pari al 20-25%, il doppio del frumento e il triplo del riso.

I legumi vengono definiti dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) come prodotti leguminosi annuali contenenti da uno a dodici semi di dimensioni, forme e colori diversi, chiusi in un baccello. Sono usati in cucina e per l’alimentazione degli animali.

Il termine legume, usato dalla FAO, si limita ai prodotti raccolti esclusivamente per sfruttarne il chicco secco. Sono quindi esclusi i fagiolini verdi e i piselli, considerati verdure, i prodotti coltivati soprattutto per l’estrazione dell’olio (olio di semi, come la soia e le arachidi) e i prodotti usati esclusivamente per la semina (trifoglio ed erba medica). I legumi sono un prodotto alimentare importante dato che contengono grandi quantità di proteine e amminoacidi essenziali.

Il contenuto di proteine dei legumi è pari al 20-25%, il doppio del frumento e il triplo del riso, tanto che vengono definiti “la carne dei poveri”. Le loro proteine sono dello stesso tipo di quelle della soia, che l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha definito equivalenti a quelle della carne, del latte e delle uova. Se i legumi sono in genere ricchi di proteine facili da digerire, contengono tuttavia poca metionina, un amminoacido essenziale. I cereali e altri prodotti possono compensare questa carenza.